Pesce veloce del baltico in crema di mais.

Così, in una sua canzone, Paolo Conte declama la bontà di polenta e baccalà.
Il Merluzzo una volta pescato viene trattato in varie maniere, oltre che dal suo fegato estrarre il famoso olio di fegato di merluzzo ricco di vitamina D utile nelle crescita dei bambini perché aiuta a fissare il calcio nelle ossa.
Il Merluzzo eviscerato messo sotto sale diventa baccalà, se lasciato ad essiccare al sole, stoccafisso.
Il baccalà più famoso è il ragno, distorsione italiana del nome dell’importatore finlandese Ragna (da leggere Rag – na). Quello buono da acquistare deve avere le “rece” in avanti, le rece sono le pinne branchiali indicate in foto, questo a detta de me mama che non sbaglia mai un acquisto e che lo cucina in modo unico e sublime. La recia in avanti, come dice lei, sono probabilmente indice di una buona e giusta asciugatura come da foto, si vede che le rece, le pinne branchiali cadono in avanti, e con questo penso di aver svelato l’arcano. Me mama ha 77 anni, classe 1931, la storia delle "rece in avanti" è di sua zia Isa, nata nella seconda metà dell’ 800, dicesi saggezza popolare.
Ricetta della signora Lucia.
Comprare un intero baccalà ragno con le rece in avanti, non più corto di 50 cm. minimo, farne tre pezzi, (io lo taglio con la sega da legno) e metterlo a bagno in abbondante acqua per un’intera notte, la mattina dopo cambiare l’acqua e ammollarlo per altre 12 ore. Alla fine dell’ammollo si spella e si sminuzza togliendo accuratamente le spine, se all’assaggio risulta ancora salato bisogna cambiare ancora l’acqua e lasciarlo ancora in ammollo. I tempi di ammollo e cura sono fondamentali per la riuscita del piatto, il baccalà già ammollato è bandito.
In buon olio di semi, non semi vari è il peggiore, e neanche oliva perché troppo gustoso, (usare mais, vinaccioli o sesamo, meglio se spremuti a freddo, come quello che vende in erboristeria mia moglie) ne serve un mezzo bicchiere dove si soffriggono 2 -3 spicchi di aglio. Togliere l’aglio e mettere il baccalà precedentemente e accuratamente sminuzzato e saltare fino a quando non perde buona parte della sua acqua fino a formare quasi una cremina, pepe e sale quanto basta.
A questo punto si aggiunge un buon mezzo litro di latte che si fa andare mescolando altrimenti bollendo tracima. Una volta asciugato quasi tutto il latte si aggiunge acqua fino a coprire il tutto e prezzemolo a piacere, meglio il giusto. Il tutto deve andare a fiamma lentissima, ma che mantenga un minimo di ebollizione, per 2 -3 ore aggiungere acqua durante la cottura se si asciuga troppo.
Aggiungere olio crudo alla fine se appare troppo secco. Polenta rigorosamente bianca, morbida o abbrustolita, vino bianco, un bel Tocai zona del Collio o un Lugana cantina Melibeo, il contorno è sprecato, se proprio, proprio una verdurina bollita. Periodo consigliato da settembre a maggio.
Ricette per il futuro, trippe, sempre de me mama e minestra de fasoi con lo sgambuzzo del me amigo Sandro.