Enogastronomia: Branzino in crosta di pasta sfoglia.

Premetto che questa ricetta mi è stata insegnata dal mio carissimo amico Maurizio G. in arte "Bustarelli", da sempre (almeno 20 anni) ai fornelli.

Andate al mare e pescate un branzino che pesi almeno mezzo chilo o più, e se non ci riuscite andate in pescheria. Chiedete al pescivendolo di sfilettarlo, se non ce la fa o non vuole, cambiate pescheria, e se anche in questa l'esito è negativo, fatelo da soli, chiedete in ogni caso al pescivendolo di pulirvelo dalle interiora.
Sfilettarlo è facile: tagliate testa e coda al pesce, incidete con un coltello ben affilato la pelle sulla schiena da entrambi i lati, al di qua e al di la della pinna dorsale, e poi sotto la pancia operate un unico taglio verso il capo e verso la coda proseguendo quello già fatto dal pescivendolo per lo svisceramento.
A questo punto partendo dalla coda, infilate tra polpa e spina la lama del coltello a piena lama, e pian piano seguite la spina fino alla fine, staccherete così la prima parte di filetto, stessa cosa per il resto che vi rimane. Ora avete i due filetti, che però hanno ancora la pelle del povero branzino attaccata, per cui, con il coltello fate un piccolo taglio dalla parte della coda tra pelle e polpa che vi permetta di prendere con due dita la pelle, e con l'altra mano con il coltello (sempre a piena lama) seguite a filo la pelle che non si taglierà, e vi permetterà di staccarla completamente. Recuperate poi anche il grasso e la parte marrone che vi rimane attaccata. Pelle, spina e testa vanno tenute da parte e poi vi spiegherò il perché, e recuperate poi l'eventuale polpa rimasta in eccesso (soprattutto dentro la testa)da aggiungere al filetto insieme a grasso e parte marrone.
A questo punto avrete i vostri due filetti: tastateli per sentire se sono rimaste delle grosse spine... (dettagli).
Prendete poi della pasta sfoglia surgelata, quella in rotolo, di solito ce ne sono due per confezione. Dopo averla fatta scongelare, stendetela e infarinatela con farina 00 sotto e sopra, appena appena, giusto per far diventare la pasta manovrabile è cioè meno appiccicaticcia di quello che è. A questo punto mettete uno dei due filetti al centro o ai lati della sfoglia, metteteci sopra una o due fette (in base alla grandezza del filetto) di prosciutto crudo, meglio salato, ripeto, una o due fette non di più, e alcune foglie sparpagliate (un rametto 10 - 15 foglie) di rosmarino. Chiudete il tutto e arrotolatelo. Schiacciate anche i due capi del rotolo, in poche parole fate un bel fagotto. Sbattete a parte un rosso d'uovo che andrà pennellato su tutto il fagotto, appoggiare il tutto su una teglia con carta da forno. Infilare in forno preventivamente riscaldato a 200 gradi, cottura dai 35 ai 45 minuti in base alla fedeltà del forno, se la crosta diventa completamente nera, datelo al gatto, se è un bel rosso mattone dorato è pronto da mangiare. Stessa operazione con l'altro filetto, l'ideale è cucinarlo al pomeriggio e mangiarlo alla sera, bisogna in ogni caso aspettare un po' da quando si estrae dal forno prima di tagliarlo, buono anche freddo o leggermente riscaldato, si serve a fette di 2 cm, o, ... fate voi.
Con testa, spina e pelle si fa un buon brodo, base essenziale per cucinare un ottimo risotto. Al supermercato, acquistate una di quelle basi di pesce surgelate (cozze, vongole, code di gamberoni, calamari, seppie, polipo ecc...,) garantisco, è pesce più fresco e meglio conservato di quello del pescivendolo. Dopo aver soffritto, in buon olio di oliva (se non c'è, amen), una mezza cipolla e uno spigolo d'aglio (poi toglietelo, se non siete dei punk-alimentari), buttate in pentola il pesce e appena inizia a uscire il sugo di cottura, a fiamma bella viva, aggiungete una spruzzatina di vino bianco (quel mezzo bicchiere che vi è rimasto della bottiglia che vi siete scolato durante la preparazione precedente) che deve evaporare in poco tempo. Abbassare la fiamma e man mano che serve aggiungere acqua o brodo. Il tutto richiede una bella mezza oretta, assaggiate i pezzi più duri, tipo seppia o polipo, che non devono essere toppo molli, a questo punto aggiungere il riso e continuare la cottura con il brodino di branzino.
N.B. cozze e vongole del surgelato, sarebbe meglio aggiungerle a metà cottura del risotto perché hanno una cottura breve e potrebbero risultare un po' "spappolate",
salare, pepare e prezzemolare, il tutto a gusto e piacimento.
Il vino per la cenetta: io mi servo da quella che considero la fiaschetteria più fornita del Delta che si trova a Taglio di Po, è quella di Luca Franzoso, si chiama SPIRITO DI VINO, a me piacciono i bianchi veronesi tipo Soave o Custoza oppure i friulani del Collio, se ci andate, dite che vi mando io, nella speranza che la prossima volta che ci vado mi faccia qualche sconto.
Musica consigliata per preparazione o degustazione: THIEVERY CORPORATION "The richest man in babylon".
Buon appetito.